➠➠➠材料➠➠➠
義大利細麵15號
橄欖油
帶皮大蒜 一人2瓣
胡椒
量販店家xx湊的品項
鯷魚罐頭 2人6片
酸豆 1湯匙
小番茄/番茄泥1罐/剝皮番茄1罐
黑橄欖/青橄欖 2湯匙
香草:巴西利葉/芹菜葉/九層塔/香菜葉
(這次選芹菜葉混香菜葉)
臘腸(可加可不加)
蝦米(可加可不加)
白葡萄酒(可加可不加)
鮮辣椒1支/辣椒醬(可加可不加)
➠➠➠步驟-煮麵➠➠➠
鍋子加水放鹽與橄欖油，煮義大利麵3分鐘
al dente 熟度要很有嚼勁
這裡會利用黑白大廚手法
麵撈出後，淋上橄欖油，悶4-5分鐘
➠➠➠步驟-備料➠➠➠
蒜頭:
可以切成蒜末(但火候要控制避免發苦)
這次用帶皮蒜頭刀背壓過後，用橄欖油煎
切成末，自己覺得造型比較漂亮
香草葉:切碎
辣椒:切片
新鮮番茄:切碎
剝皮番茄:捏碎
橄欖切丁:
切碎一點擠出的水才多(水不要倒掉)
較乾的橄欖炒制時容易出香氣
酸豆:如是鹽水漬的
可以泡水除點鹹味後(減鹹度)擠乾放入
放在白葡萄酒內浸泡，之後擰乾
可切丁可不切
自已覺得不泡水，酸感較強烈
蝦米:泡水後取出
利用橄欖汁或白葡萄酒，在炒制時降溫
➠➠➠步驟-炒配料-極小火➠➠➠
放些橄欖油先炒帶皮大蒜出香後，撈出大蒜
如果是蒜末炒制，之後可離火，或利用橄欖汁/白葡萄酒降溫
也能撒入其他配料降溫
放入辣椒拌炒
放入鯷魚片小煎出香味，把腥味散掉
放入新鮮番茄、酸豆、橄欖、香菜葉碎末、蝦米等其他配料拌炒
至少炒五分鐘，讓香味慢慢出來
加入番茄泥與撒入胡椒拌炒，燉煮個一個時間釋放香味
至少15分鐘
➠➠➠步驟-炒麵-大火➠➠➠
放入煮麵水與義大利麵快炒5分鐘
撒上香菜葉碎末
爆香
收汁!
乳化反應:奶油塊
"關火後"，如淋上奶油塊
此時的關火攪拌能讓一切混和在一起
湯汁更為濃稠，如太稠可以加點煮麵水
乳化反應:橄欖油
高湯與橄欖油煮麵，只能快炒收汁
一份麵至少甩40次
((這次真的感受到了
1.用長夾子橫向捲起麵
之後平放在盤子上，慢慢抽離
2.用細長夾子夾麵，放在大湯勺上旋轉
直至麵條同向
撒上香菜葉碎末
一半淋上醬汁
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白蘆筍 削皮到頭部
底部切掉一些
滾水放鹽巴，要放多一點
削完的皮連蘆筍同煮8-10分鐘(最怕不熟)
水不多時，倒入鮮奶油、少許糖
等到醬汁濃稠，放入奶油塊
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