海嘯強尼的墾荒記行

➤看完老飯骨的魯菜大師

萃華樓掌門人劉建民大師做這道菜後~

趕緊寫完了筆記! 打算哪天試試~

➠➠➠材料➠➠➠

蔥、薑、花椒

花椒、薑、蔥比例

0.5 : 1 : 3

冰糖 10g

黃酒 30g

花生油

虎蝦或明蝦

新派手法(非本次大師手法)

白醋+水(約一比一)

(保持蝦的色澤)

➠➠➠處理蝦➠➠➠

蝦頭得剪掉槍端與眼

可以挑出沙囊

剪掉蝦鬚、蝦腳、蝦尾尖

剪開蝦背"殼"(可微帶肉)

不能從第一節

要從第二節剪到第四節

第一節為固定作用

就能輕易挑出蝦腸

之後蝦上撒些鹽

➠➠➠熬蔥薑油➠➠➠

斜切蔥段

薑拍過

切薑末

額外準備薑末

熱鍋涼油

熱鍋後加入花生油

火力約三成油溫

低溫炸花椒

(盡量使炸過的油不變色)

之後倒入拍過的薑段、蔥段

等蔥邊緣微變焦黃色澤

就瀝出油~

➠➠➠開始料理➠➠➠

大火熱鍋+涼油

一小勺花生油與少許蔥薑油~

就把蝦子一隻隻放入

等殼變色後就立即翻面

(表面上色、裏頭生)

煸的時候也可先離火，輕按蝦頭

讓蝦膏流出

等兩面上色後

就要撒上薑末

淋上30g黃酒(沿鍋邊下)

使其黃酒出香後

依舊大火

加少許水淹沒至蝦身一半

此時水滾後

加上3g鹽、10g冰糖

➠其他手法:用白醋水替代水

"小火加蓋"

調為小火(悶15分鐘)

中間不可開蓋

➠➠➠準備收汁➠➠➠

將蝦取出擺盤

將剛才的蝦汁蝦油過篩一下

大火收汁，收至略焦糖色後

加上一小勺蔥薑油

即可淋在蝦上

➠➠➠燜➠➠➠

燜的好的蝦~ 彈牙

如果開蓋熬蝦，大蝦就老了

這即為燜!

➠➠➠另一種手法➠➠➠

➠➠➠材料➠➠➠

蔥、薑、白醋+水(約一比一)

➠➠➠做法➠➠➠

大火熱鍋後+涼油

放蝦煎色

兩面上色後

放入蔥段翻炒後

加入黃酒

烹完了酒，立刻加鹽(大匙)

(讓蝦子先出水)

然後加入糖(冒尖4湯匙)

加入白醋水(至蝦身一半高)

再加上水約至蝦身七八分高

蓋上蓋子

出鍋

取出蝦擺盤，收汁上色

感覺鹽糖不少

優點因為醋，蝦肉很嫩

此外吃不出醋味